Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. В световом спектре цвета расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д.

Эффектного расположения цветов можно достигнуть путем гармонии контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом можно получить очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить зелеными перьями лука или зеленью петрушки, а также и ломтиками репчатого лука.

Другим способом — применением контрастов — можно подчеркнуть. разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при украшении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в следующей последовательности: красный цвет (свекла), зеленый, цвет (зеленый лук), фиолетовый цвет (краснокочанная капуста), оранжевый цвет (морковь). Это сочетание очень хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.

Гармоническим сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотисты и жареный картофель, коричневый мясной сок или темный соус с луком. Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: светло-желтую свиную отбивную котлету загарниро-вать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз, но в сочетании с светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.

При гарнировании светлой вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом получается гармоническое сочетание цветов. Если добавить в качестве дополнительного гарнира ярко-красного рака, он будет выступать, как неприятное пятно на общем фоне, но если украсить все блюдо зеленью, получается приятное для глаз сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель), которые до того терялись на светлом фоне тарелки или блюда.

Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом; розовый томатный и белый соус — с рыбой; белые соусы — с домашней птицей и т. д.

Овощные гарниры можно расположить в последовательности своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный редис, красные помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, зеленая петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, краснокочанная капуста, баклажаны, красно -фиолетовая свекла и т. д. В этом замкнутом кругу цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную световую гамму.

Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками, шариками, кружками и т. д.