Различают четыре основных вкуса – сладкий, соленый, кислый и горький. В настоящее время также выделяют вкус умами, который широко распространен в кухне стран востока. Умами ощущается, например, при употреблении в пищу соевого или рыбного соуса, сыров рокфор или пармезан. Известная пищевая добавка глутамат натрия также создает вкус умами.

В исследовании приняли участие 94 ребенка с нормальным весом и 99 детей, страдающих ожирением, в возрасте от 6 до 18 лет. Для оценки чувствительности вкусовых рецепторов ученые использовали 22 «вкусовые полоски», которые клали детям на язык. Полоски включали пять вкусов в четырех степенях насыщенности и два «пустых» экземпляра. Дети лучше всего смогли распознать сладкий и соленый вкусы. Труднее оказалось отличить соленый от кислого и соленый от умами. Полные дети справлялись с задачей намного хуже, чем дети с нормальным весом. Особенно сложно им давалось определение соленого и горького вкуса, а также умами. Сладкий вкус полные дети отличали хорошо, но его насыщенность казалась им меньше, чем она была на самом деле.

Неизвестно, почему люди имеют разные уровни вкусовой чувствительности. Ученые считают, что на способность различать вкусы влияют гены, гормоны, культурные особенности и «знакомство» с различными видами пищи в раннем детстве.