Первому на свете мороженому более пяти тысяч лет: фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом, подавали на десерт в богатых домах еще в Древнем Китае.
Лучше, чем в раю…
На арабском Востоке, а затем в Греции и Риме фруктовый лед появился несколько позже. Во времена Александра Македонского придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона.
Очередной всплеск увлечения мороженым в Европе приходится на 1295 год. По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.
Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии своего шеф-повара.
Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.
С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.
А общедоступным он стал благодаря предприимчивости итальянцев. В 1660 году некий Прокопио ди Колтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в "Прокоп", клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.
У Колтелли нашлось немало последователей: вскоре небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. Во времена Французской революции якобинцы любили проводить в таких кафе собрания. Жаль только, мороженое не остудило их горячие головы…
В числе завсегдатаев кафе "Прокоп" был и Наполеон Бонапарт. Он настолько любил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.
А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой.
В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: "В раю такого не бывает".
Ледяной репертуар
В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.
Сегодня мороженое – один из самых выгодных товаров на потребительском рынке.
И потому борьба за покупателя идет не на жизнь, а на смерть. Лучшие и самые дорогие сорта делают из элитных натуральных продуктов на основе самых современных технологий. О качестве такого мороженого можно судить хотя бы по тому, что без всяких консервантов оно может храниться в холодильнике при температуре –20&3186;С до двух с половиной лет.
В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить.
Закаленное или теплое?
По сути дела, любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока, возможно – сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков карамели.
В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним. Мягкое, температурой 5–7ºС, делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем.
Закаленное мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители "молочной" группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью.
Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром.
Теперь конкретные цифры. Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15%.
Оно названо в честь французского города Пломбьер, где якобы его изобрели. Якобы – потому что во Франции пломбир делают из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас, конечно, пломбир попроще, но все равно – самое жирное и калорийное мороженое.
Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%, потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из свежих и замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных соков, повидла и джемов.
И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А оно напрямую зависит от его стоимости.
Во-первых, потому, что настоящие, не порошковые, свежие и качественные сливки, различные ягоды, фрукты, шоколад и прочие натуральные ингредиенты всегда стоят дороже, чем полуфабрикаты, концентраты и красители. Во-вторых, оборудование, позволяющее сохранить качество исходного продукта, – тоже дорогое удовольствие, недоступное мелким фирмам.
Автор ответа:
